食堂承包需要警惕黄曲霉毒素

最近，一条“鸡西市一家9口聚餐因黄曲霉毒素中毒”的新闻让很多人开始了解黄曲霉毒素。

      黄曲霉是一种真菌，在水、土壤等环境中都存在，如果天气潮湿、食品储存过久或不当导致发霉变质，黄曲霉就会大量滋生而污染食物。黄曲霉毒素经常能在玉米、花生、棉花籽、以及某些干果中被检测到，其中特别是以花生和玉米污染最严重。

      黄曲霉的危害：

     黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）划定为I类致癌物，其毒性比砒霜还要大68倍，是目前已知霉菌中毒性最强的，黄曲霉毒素的危害性就在于对人及动物肝脏组织有直接破坏作用，长期食用黄曲霉毒素污染的食物就可能导致肝癌，这就是为什么我国南方不少地区肝癌高发的重要原因，肝癌的发生和黄曲霉毒素污染分布密切相关。

     黄曲霉毒素由于具有很强的耐热性，一般烹调加工的温度（比如蒸饭、煮粥或微波炉加热）都不能将其完全破坏，试验显示，只有达到280℃以上时才能分解（热油炒菜），但高温也容易使油脂产生其他的过氧化物和致癌物。另外，在碱性条件下，黄曲霉毒素可转化成可溶于水的物质，可通过碱水洗涤去除（看来碱水洗米和洗菜还是有好处的）；此外，多次反复大量水洗、盐中的碘化物等也可解除黄曲霉毒素的部分毒性，高压锅煮饭也可破坏一部分黄曲霉毒素（夹生饭可不要吃），但我们的建议是，遇到这种发霉变质的食物一定要及时做倾倒处理。

     如何避免黄曲霉毒素：

     1.久泡的木耳

       木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。

     2.发苦的坚果

        如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。

     3.劣质的芝麻酱

        有些商家为降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。而且这种加工后的产品，可比发霉花生难识别多了。

     4.变质的大米

       即使做熟了也不能放松警惕，变质的米饭极容易产生黄曲霉毒素。

     5.发霉的玉米、放久了的花生

        黄曲霉素藏在发霉的食物里，也容易滋生在淀粉含量高的食物里，比如我们常吃的花生、玉米、大米等，尤其是在高温湿润的环境下，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。

      6.小作坊的自榨油

         一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉素。而一些小作坊压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。